如何吃到“放心”肉
肉制品為人類提供了優(yōu)質(zhì)的蛋白、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,是人類生存不可或缺的營養(yǎng)食品。近年來,隨著人們生活水平的提高,自身健康問題得到重視,消費者對肉制品的安全提出了更高的要求。然而,世界上相繼發(fā)生的危機(jī)人類健康的肉制品安全事件枚不勝舉,由肉制品安全事件產(chǎn)生的損失相當(dāng)巨大,造成的后果也十分嚴(yán)重。
自英國 1986 年出現(xiàn)第一例瘋牛病,全球因食用受瘋牛病污染的牛肉死亡的人數(shù)不計其數(shù)。2000 年,法國發(fā)生李斯特桿菌污染事件,造成2人死亡;2005 年,我國發(fā)生的豬鏈球菌事件感染152人,死亡31人。2008 年,愛爾蘭因在豬肉抽樣檢查中檢測出二噁英含量超出安全指標(biāo)的200倍,召回大量豬肉和豬肉產(chǎn)品。2011年,我國安徽省查獲一種名為“牛肉膏”的添加劑,將豬肉“變”牛肉事件 。2013 年,沃爾瑪所售“五香驢肉”摻有狐貍?cè)馐录鹊?。上述種種事件說明,肉制品安全已成為全球性的大問題。
影響肉制品安全的因素主要包括環(huán)境污染、飼料安全、畜禽疫病、屠宰加工、儲存流通等各個環(huán)節(jié),在配送到各個廚房之前需嚴(yán)格把控每個環(huán)節(jié)。
屠宰加工
1. 宰前檢疫:入場時查驗并收繳《動物產(chǎn)地檢疫合格證明》或《出縣境動物檢疫合格證明》、《動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。
2.核對鵝鴨種類和數(shù)目,了解途中病、死情況,然后進(jìn)行群體檢疫,剔出,可疑病鵝鴨再進(jìn)行詳細(xì)的個體臨床檢查,必要時進(jìn)品控部檢查。
3.對在留養(yǎng)雞待宰期間的家禽尚需隨時進(jìn)行臨床觀察。宰前再做一次群體檢疫,剔出患病家禽。
注意:
屠宰完成后進(jìn)行檢驗,發(fā)現(xiàn)皮炎、殘腿、殘翅時,皮炎直接廢棄。
禽類加工拔毛要求小毛池每一至二小時換一次水,水池溫度22℃以下。
鑷子在洗手時在消毒池直接消毒,消毒液每小時換一次。掛鴨不能超過50只,積存鴨只過多會造成鴨只交叉污染。
對工器具進(jìn)行消毒,每半小時換一個刀器具。一只一沖洗刀器具,避免交叉感染。
所有產(chǎn)品不準(zhǔn)落地,落地產(chǎn)品直接放入消毒盤,消毒溶液100ppm,消毒十分鐘后取出。
宰后檢疫
1.胴體檢疫:視檢皮膚、脂肪、肌肉色澤,判定放血程度(如血管充血,則為
放血不良),觀察體表皮膚的完整性和清潔度,并注意體表和肢關(guān)節(jié)有無水腫、膿腫等異常情況。檢查頭部、體腔和各天然孔有無異常。
2.內(nèi)臟檢疫:視檢食道、氣管、腺胃、肌胃、腸道、腸系膜,心臟、肝臟、膽囊、脾臟、胰腺、卵巢、輸卵管等的色澤、大小、有無腫脹、出血、壞死及病理性結(jié)節(jié)、增生等。必要時切開臟器檢查。
封口
質(zhì)檢員操作方法:檢查封口密封性,查看袋內(nèi)是否有污血、雜質(zhì),如發(fā)現(xiàn)及時退回到上道工序,進(jìn)行返工,返工后經(jīng)檢驗合格方可進(jìn)行了下道工序。
肉類加工設(shè)備保養(yǎng)
機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷,以免造成線路短路,發(fā)生危險;要以80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。
刀具不用時要用磨刀棒磨光,再用磨刀石磨鋒利后,用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱,以備次日用。
砧板約每3至4小時清洗一次,以免細(xì)菌滋生,不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑,并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上,為消毒、漂白作用,待第二天早班人員收拾后,將漂白水沖洗掉。
人們往往會采購大量肉類食物放在冰箱冷凍,認(rèn)為冷凍室溫度低,長時間放置也沒關(guān)系。
為了保持肉類食品原有的鮮度和味道,延長存放期,必須采取速凍。在速凍過程中,肉類食品內(nèi)結(jié)成的冰晶很小,其組織細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液及細(xì)胞間的結(jié)晶體,不會流出來;有些冰箱用戶,冷凍的方法不對頭,使肉類食品結(jié)成大的冰晶,破壞食品的細(xì)胞膜,造成細(xì)胞破裂,組織養(yǎng)分、鮮度在解凍后隨水流失,使食品變得松散鮮味大減。正確的冷凍方法,先將溫度控制器的旋鈕調(diào)到最冷檔,使壓縮機(jī)不停地快速冷凍,大約經(jīng)過30分鐘后,再將瘟控器旋鈕置于通常所需溫度的檔位上,這樣就可以保證食品原有的鮮度和味道。
儲存在冰箱里的陳年舊貨,會產(chǎn)生酶、菌和亞硝胺等,可能導(dǎo)致致癌。微生物是引起食物變質(zhì)的一個最主要的原因,微生物過多會導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)分解成小分子的胺或者是胺類的堿性物質(zhì)導(dǎo)致食物變質(zhì)。食物冷凍不會殺死細(xì)菌,那么在化解的過程當(dāng)中溫度升高還有隨著濕度變化,表面上的細(xì)菌它就容易產(chǎn)生繁殖。低溫下許多微生物仍然有存活的可能,因此保存時間也不宜過長,一般家畜肉在1℃—-1℃可保存3~7天,-10℃—-18℃可保存時間較長,通常為1~2個月。建議冷藏室溫度不低于4℃,冷凍室不低于-17.5℃。